AZOTANY i AZOTYNY

Azotany i azotyny to pochodne kwasu azotowego różniące się stopniem utlenienia atomu azotu. Głównymi źródłami azotanów w żywności są nawozy mineralne, wody powierzchniowe, zanieczyszczenia ściekami komunalnymi i przemysłowymi , odchody zwierzęce rolnictwo) ale również ilość ich w bardzo dużej mierze zależy od ilości światła podczas uprawy. Bardzo znaczącym źródłem niestety są warzywa liściaste i korzeniowe tj. burak, seler, szpinak, rzodkiewka, sałata, marchew czy kapusta ale również ziemniak.

Azotany są mało toksyczne, mogą powodować podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego. W przetwórstwie żywności związki azotu działają przeciwutleniająco i hamują rozwój drobnoustrojów (są skutecznym konserwantem zapobiegającym rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, które wytwarzają jad kiełbasiany (najbardziej śmiercionośną toksynę spożywczą). Dodawane są więc głównie do mięs (np peklowane mięsa, wędzone). PROBLEM robi się gdy znajdują się w niskim pH naszego żołądka, gdzie ulegają redukcji do azotynów, które wchodzą w reakcje z aminami biogennymi występującymi naturalnie w organizmie, tworząc bardzo niebezpieczne związki - nitrozaminy. Te z kolei wykazują już działanie genotoksyczne, mutagenne, teratogenne (wywołujące wady rozwojowe płodu poprzez uszkadzanie materiału genetycznego) i kancerogenne.

Nitrozoaminy są odpowiedzialne za indukcję nowotworów wątroby, jelita grubego, płuc, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku i języka. W surowych wyrobach stwierdza się znikomą ilość nitrozoamin. Natomiast w produktach smażonych i wędzonych jest ich najwięcej. Tak więc obróbka termiczna jest tu kluczowa. Wiele nitrozoamin wykazuje właściwości rakotwórcze. Powodują także uszkodzenia wątroby, owrzodzenia i krwawienia jelit, jak również działają drażniąco na błony śluzowe układu pokarmowego. Związki te wpływają na rozwój nowotworu przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi, a u dzieci zwiększają ryzyko zachorowania na białaczkę.

Bardzo dużym zagrożeniem jest również ich obecność w wodzie pitnej. Dostają się tam poprzez wiele czynników (gnojowica, nawozy mineralne zbiorniki wodne). W wodzie wodociągowej z terenów wiejskich znajduje się ich więcej aniżeli w miejskich. Badania pokazują znacznie wyższe ilości niż ADI określonego dla wody przeznaczonej do spożycia. Jeszcze gorzej wypadała woda ze studni przydomowych. im płytsze ujęcie tym woda bogatsza w azotany (V). Co ważne woda taka nie jest pod kontrolą Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Przykładowo w województwie Podkarpackim zaobserwowano 4 krotnie wyższe ich stężenie niż dopuszczalne. Regularne spożywanie takiej wody prowadzi do niebezpiecznej choroby zwanej metheboglobinemią oraz zwiększa ryzyko powstania nowotworów.

WHO zaliczyło azot do czynników zwiększających ryzyko chorób nowotworowych.

Zdecydowana większość wędlin, kiełbas, parówek i innych produktów mięsnych w sklepach jest konserwowana związkami azotu np. AZOTYNEM SODU (E 250). Pamiętajcie co się dzieje podczas poddawania obróbce cieplnej takich mięs. A w przypadku grillowania? Powstają WWA, HAA i Nitrozaminy. Istna mieszanka wybuchowa! Dlatego niestety jedną z najbardziej niekorzystnych metod przyrządzania potraw jest grillowanie a zwłaszcza tradycyjne. Niestety... bo przecież takie to pyszne.