Rakotwórcze związki w żywności. Jaki mamy wpływ na ich obecność i ilość? WWA, HAA, Mytotoksyny.

W codziennym życiu jesteśmy niestety narażeni na kontakt z rakotwórczymi substancjami obecnymi w żywności. Każde jej przetwórstwo wiąże się z powstawaniem związków niebezpiecznych dla naszego zdrowia. Ponieważ ostatnio pisałam o Światowym Dniu Walki z Rakiem chciałabym opisać te właśnie związki i pokazać jaki mają wpływ na nasz organizm i jeśli to możliwe jak zmniejszyć ich ilość w naszym codziennym jadłospisie. Jest to niezwykle ważne dla osób genetycznie obciążonych dużym ryzykiem powstania choroby nowotworowej lub dla tych, którzy już się z nią zmagają lub wystąpiła ona w przeszłości.

1. WWA - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.

Związki wysoce genotoksyczne o silnym potencjale kancerogennym (rakotwórczym). Tworzą się w wyniku niepełnego spalania w różnych gałęziach przemysłu a znajdują się m.in. w dymie papierosowym, spalinach samochodowych oraz w smogu (najwięcej z węgla, spalania śmieci i odpadów komunalnych).

Wg WHO 99% wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych pochodzi właśnie z żywności.

W żywności mogą pojawiać się z:

- zanieczyszczeń wód, gleby i z powietrza,

- metod przetwórstwa żywności jak wędzenie, pieczenie, smażenie, grillowanie, prażenie a nawet suszenie zbóż.

Są wysoce toksyczne, kancerogenne i mutagenne. Najbardziej znane są benzopireny np. benz[a]piren i benz[e]piren. Ich stężenie jest jednym z parametrów oceny jakości powietrza. Pod względem żywności to bardzo ważną rzeczą jest jej obróbka termiczna w naszych domach, ponieważ na nią mamy bezpośredni wpływ.

WWA są obecne w dymie a więc bardzo duże ich stężenie generuje wędzenie i grillowanie potraw. Ich wzrost następuje wraz ze wzrostem temperatury i czasu jej działania.

Grillowanie jest niezwykle niebezpieczne ponieważ, WWA wchłaniają się nie tylko przez przewód pokarmowy gdy zjadamy grillowaną potrawę ale również gdy znajdujemy się w pobliżu grilla poprzez skórę i układ oddechowy. Niestety badania potwierdzają, iż osoby, które nie spożywały dań z grilla miały zbyt wysokie stężenie WWA w organizmie oraz ich ubrania przesiąknięte dymem powodowały dalsze wchłanianie toksycznych związków poprzez skórę.

W przypadku grillowania w badaniach dobrze sprawowały się tacki aluminiowe, dzięki którym tłuszcz nie spływał na węgiel, nie powstawał dym więc również nie tworzyły się WWA.

Jedyną uwagą może być pH produktu jaki przyrządzamy na tacce aluminiowej więc jeśli stosujemy marynaty na bazie np cytryny to istnieje ryzyko przenikania aluminium to potrawy.

Kolejną ważną uwagą jest to, że zazwyczaj grillujemy mięsa zakonserwowane związkami azotu (a tak robimy w zdecydowanej większości - np azotyn sodu w kiełbasach, wędlinach itp.) Tworzą się wówczas kolejne kancerogenne substancje - Nitrozaminy. Są one silnie rakotwórcze.

Podsumowując, wszystko jest "dla ludzi" ale na wybór mięs, ryb, ich metod i stopnia przetworzenia mamy duży wpływ więc możemy wybierać ile i jak często korzystamy z takich metod i jaki jest skład produktu, który kładziemy na ruszcie

2. HAA - Heterocykliczne Aminy Aromatyczne.

Są to związki ściśle związane z obróbką cieplną żywności, tak samo jak poprzednio opisywane przeze mnie WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). Powstają w trakcie obróbki cieplnej żywności z dużą ilością białka. Związki wykazujące działanie potencjalnie kancerogenne. Występują w smażonym, grillowanym, pieczonym mięsie i rybach. Temperatura poniżej 100st celsjusza nie powoduje powstawania HAA lub jedynie śladowych ich ilości. Szybkość ich tworzenia wzrasta wraz ze wzrostem temperatury a największy wzrost następuje przy temperaturach bliskich 200st. C. Co bardzo ciekawe najwięcej prekursorów tych związków znajduje się w odcieku mięsa (sosie własnym). Udowodniono w badaniach, że ogrzanie mięsa w kuchence mikrofalowej przez 1,5-2 minut i usunięcie powstałego odcieku powoduje znaczne zmniejszenie się prekursorowych HAA i co istotne dalsze poddanie ich tradycyjnej już obróbce cieplnej nawet w wysokich temperaturach generowało znacznie mniejsze ilości heterocyklicznych amin aromatycznych. Warto więc zastosować tę metodę.

3. Mytotoksyny - Jedne z najbardziej rakotwórczych, toksyn (grupa 1).

Mogą powodować nowotwór wątroby, ostrą niewydolność wątroby a także biegunki i wymioty. Są to związki wytwarzane przez grzyby - pleśnie. Tworzą się w okresie wegetacji lub zbioru a także w wyniku nieprawidłowego przechowywania licznych produktów żywnościowych. Zanieczyszczenie nimi najczęściej wykrywa się w zbożach i jego przetworach ale również w orzechach, kukurydzy, przyprawach, kawie, kakao, herbacie, owocach suszonych, piwie, winie czy mleku. Najbardziej toksyczne są Alfatoksyny produkowane przez grzyby pleśniowe z rodziny Aspergillus. Są one silnie mutagenne (powodują mutacje DNA), teratogenne (powodują wrodzone wady płodu ) i kancerogenne (rakotwórcze). Tych z kolei najwięcej wykrywa się w fistaszkach, zbożach, migdałach. Sprzyjają im wysoka temperatura i wilgotość. Kupując produkty zbożowe, orzechy czy suszone owoce, należy wybierać te pochodzące od sprawdzonych producentów, a najważniejsze to przechowywanie ich w odpowiednich warunkach podanych na opakowaniu (unikać wilgotnych i ciepłych miejsc). Przy zakupie warto sprawdzać, w jaki sposób są przechowywane w sklepie (czy opakowanie jest suche, szczelne i nie ma śladów mechanicznego uszkodzenia oraz czy znajduje się w chłodnym miejscu. Co bardzo ważne, nie kupujcie produktów tego typu na wagę... Nie znacie warunków przechowywania ani pochodzenia produktu, nie wiecie jaki czas "leży" narażony na wilgoć, światło i wahania temperatury. Zawsze wybierajcie je w małych opakowaniach jednostkowych a w przypadku orzechów - w ciemnych, nie przezroczystych opakowaniach (takie dostępne są nawet w Lidlu czy Biedronce). Gdy mamy podejrzenie co do produktu bądź nawet zauważyliśmy zapleśniały kawałek musimy wyrzucić go w całości i absolutnie nie odkrawać zepsutego kawałka zostawiając resztę do zjedzenia. Alfatokyny są niewidoczne i niewyczuwalne i znajdują się w CAŁYM produkcie. Ile razy więc odkrajaliście milimetrowy kawałek pomidora a resztę zjadaliście? Nie róbcie tego nigdy. Teraz już wiecie, że nie wolno.

Są oczywiście produkty, które uważa się, że można "uratować" przez odkrojenie. To tylko te o bardzo twardej i zbitej strukturze, ponieważ pleśń niechętnie przez taką przenika (marchew, sery twarde, twarde jabłka). Niestety nie mamy wtedy pewności co do tego, czy na pewno nie ma tam toksyn. Mimo, że wzrost pleśni jest zwykle dość widoczny, same mikotoksyny są niewidoczne dla ludzkiego oka. Ja wyrzucam więc całość Aflatoksyna, podobnie jak wiele innych mikotoksyn, jest bardzo stabilna termicznie, dzięki czemu może przetrwać przetwarzanie żywności. Może być więc obecna w przetworzonej żywności, takiej jak masło orzechowe

W raporcie EFSA (Europejskiego urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) wykazano, że najwięcej znajdowało się w pistacjach i orzechach brazylijskich.

Co możemy z tym zrobić poza kupowaniem odpowiednich produktów? - czyścić regularnie lodówkę, - nie rób zbyt dużych zapasów, produkty krótkotrwałe przechowuj w chłodzie i spożywaj w miarę szybko, - przechowywać żywność powinniśmy w pojemnikach suchych, czystych i zamkniętych, jeśli wiesz, że nie zjesz dania od razu, zamróź je, - utrzymuj czystość w kuchni (wymieniaj często ścierki, czyść dokładnie deski do krojenia i wszystkie sprzęty).

Nie są wielkie i trudne czynności. Wystarczy wbić sobie to mocno do głowy ;) i nie mówić słynnego "bez przesady". Wtedy naturalnie zaczniemy bardziej uważać i po prostu będziemy bezpieczniejsi.